日本料理調理人（板前）とは

どんな仕事か

日本料理には会席料理や懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理など様々な種類があり、これら各種の料理を調理する。

日本料理は割烹（かっぽう）料理とも言うが、割烹とは材料を「切って煮る」という意味で、日本料理の基本を表している。

小さな店ではほとんどの作業をひとりでやることもあるが、料亭、旅館等では仕事が分業化されている。呼び名も店によって異なるが、掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの「追い回し」、盛り付けをする「先付け、八寸場」、焼き魚、天ぷら等加熱調理を担当する「焼き場、揚げ場」、煮物、吸い物等だしを使った味付けを担当する「蒸し場、煮方」、刺身を切る「板場」に分かれる。

日本料理は味覚だけでなく、盛り付けの美しさや季節感を大事にしているので、器選びと盛り付けも重要な仕事となる。また、料理の味を左右するのはやはり材料であり、新鮮で良質な材料を求めて早朝から市場へ仕入れに出向くことが多い。

なお、セントラルキッチンでかなりのところまで調理し、店舗では簡単な調理を行う和食レストランチェーンも都市部を中心に増えている。

◇　よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、ガスコンロ等）

就くには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校、大学などを卒業後、見習として修業する場合と、調理師、専門調理師、調理技能士などの免許を取得して入職する場合がある。修業をしながら調理師免許を取得するケースもある。

ふぐを扱う場合、ふぐの持つ猛毒による中毒事故を防ぐためにほとんどの自治体でふぐ調理師資格を必要としている。

店に住み込んで2～10年程度修業することもある。立ち仕事のため、一定の体力を必要とする。また調理する上で細かい作業があるので手先の器用さも必要とされる。料理技術だけでなく「段取り」を組む力も求められる。料理に興味があり、優れた味覚を持っていることも重要である。

働く条件・環境の特徴

勤務先、雇用形態、地域、企業規模によって異なります。個別求人の待遇や採用可能性を示すものではありません。

会席料理、懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理などそれぞれを専門とする日本料理店、高級料亭、旅館などで働いている。

板前は、以前はほとんどが男性であったが、最近では女性も増えている。

営業時間は店舗によって様々だが、仕入れのために早朝から出勤したり、夜遅くまで営業しているケースもある。こうした店舗では、出勤時間をずらしたり、交替で休憩をとる。

土日祝日も営業する店がほとんどで、出勤日にあたることが多くなる。

給料は、働く店の大きさや、高級料亭か庶民的な店かなど働く環境によって違う。どのような料理店で何年働いたかというキャリアが重視される世界であり、経験や技術によっても差が出てくる。

関連資格

• 調理師
• 専門調理師
• 調理技能士
• ふぐ調理師

資格の必須・任意、受験要件、制度変更は、応募先と資格実施団体の公式情報を確認してください。

関連団体