和菓子製造、和菓子職人とは

どんな仕事か

和菓子店で各種の和菓子を製造する。

和菓子の種類は、含まれる水分量によって、「生菓子」と「半生菓子」、「干菓子」に分けられる。「生菓子」には、大福やおはぎなどの餅もの、まんじゅうなどの蒸し物、ぎゅうひなどの練り物、どら焼きやカステラなどの焼き物（平鍋物）など、「半生菓子」には、石衣などのあん物、最中などのおか物、桃山などの焼き物、羊かんなどの流し物がある。また、「干菓子」には、落がんなどの打ち物、塩がまなどの押し物、おこしなどの掛け物、小麦せんべいなどの焼き物、有平糖などのあめ物がある。

和菓子の代表である「まんじゅう」を作る場合は、まず材料選びから始める。製品の風味やよしあしは、材料の影響を大きく受ける。あんを作るには、材料となる小豆などをよく洗ってから水で炊き、柔らかくなってから砂糖など甘味料を加えて練る。できあがったあんを、米の粉や小麦粉、山芋などで作った生地に包み込んで形を作り、焼いたり蒸したりして仕上げる。あんにごまやみそを使ったり、生地にきな粉を使ったりなど、材料を変えることによって、いくつもの種類のまんじゅうを作り分けることができる。

和菓子の中には大規模な工場の機械化された設備の中で生産されているものもある。しかし、多くの和菓子店ではその営業規模に応じて機械を導入するとともに手造りのよさを生かして製造しており、製品の仕上げでは職人の技術、感性、創造性などが重要となる。

◇　よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、ガスコンロ等）

就くには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。ただ、製菓系の専門学校のなかには和菓子のコースがあるところもあり、学校で学んでから入職するケースもある。

和菓子職人となる上で、大切なことは和菓子を作る技術を習得することだが、和菓子は種類が多いため、多くの経験を積んで技能を身につけることが必要となる。

取得すると有利な資格として厚生労働省の「製菓衛生師」や「菓子製造技能士」がある。製菓衛生師の有資格者は食品衛生協会主催の講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができる。

また、食品衛生に関する知識、原材料の特性やその生かし方、製菓理論、販売との関わり、経営的知識などが必要とされる。

和菓子に興味を持つことはもちろん、味覚を知る、デザイン、色彩、装飾など美的感覚を磨くことも必要で、常に幅広い知識の吸収に力を注ぐことが大切である。

経験を積んでいく中で責任者や工場長という指導的立場になっていくが、独立開業を目指す場合には、何軒かの店を経験して多様な技術習得を行う場合もある。

働く条件・環境の特徴

勤務先、雇用形態、地域、企業規模によって異なります。個別求人の待遇や採用可能性を示すものではありません。

和菓子製造企業（店舗）は、歴史がある業界だけに全国各地に分布しており、就業地は全国に及ぶ。大・中規模企業もあるが、多くは小規模経営である。商品の種類が多いため経営形態は多様で、手づくりの生菓子中心の店、日持ちする焼菓子や羊かんを中心に扱うチェーン店、洋菓子も販売する店、甘味など喫茶を併設する店などがある。

労働条件、休日、給与などは勤務する企業や店舗により大きく異なる。労働時間は、基本的には9時～17時までであるが、早朝に仕込みを行う場合もあり、そうした場合は交替制などが採用されていることが多い。また、繁忙期や注文の多いときには残業もある。

和菓子は季節との関係が深く、年中行事や地域習慣と密着していること、植物性の材料を使った健康的な菓子であることなどから、日本人の食生活の中に定着しており、今後も一定の需要があるものと見込まれる。

関連資格

• 製菓衛生師
• １級菓子製造技能士
• ２級菓子製造技能士

資格の必須・任意、受験要件、制度変更は、応募先と資格実施団体の公式情報を確認してください。

関連団体